马晓凤
（山西省农科院农产品综合利用研究所，太原  030031）

摘  要：介绍了膳食纤维的组成成分和对人体的生理健康功能，简要阐述了目前流行于中老年人的非传染慢性病发病率上升的主要原因以及膳食纤维对预防和辅助治疗这类慢性病发挥的作用。改变不良生活习惯和不科学的饮食结构，最根本的是观念的更新和科学知识的普及，这需要全社会共同努力。
关键词：中老年人；非传染慢性病；膳食纤维；燕麦

20世纪80年代，“膳食纤维”作为一个新名词仅仅出现在学术研究的刊物上。当时，西方人对膳食纤维的了解和需求，就像今天中国人之于补钙。20几年过去了，今天膳食纤维已成为诸多媒体传播的关键词，然而人们对于膳食纤维的认知和了解仍局限于纤维素、粗纤维，甚至粗粮的误区。事实上膳食纤维一直默默无闻伴随着我们人类进化的全过程，于不经意间保护人类避免了很多疾病的侵害。遗憾的是，因为膳食纤维对人体的益处有别于蛋白质、脂肪等基本营养素，它不能够被人的消化系统所消化、吸收，以至于人们将它排斥于人体需要的营养素之外［1］。只是当人类文明进入丰衣足食的新时期，由于缺乏科学饮食的自我约束，暴饮暴食或饮食过于精细，成为今天引发诸多“文明病”的重要成因［2］，人们才开始关注它、研究它，最终确认了它对人体具有其它6大营养素所不能代替的重要生理活性。
膳食纤维是我们人体不能消化吸收最终和体内垃圾一起排出体外的成分，其中我们熟悉的纤维素、木质素、半纤维素等粗糙的“残渣”属于不溶性膳食纤维，当它们通过胃肠道时可起填充作用，使我们产生饱腹感减少进食量；又可使体内粪便增多和疏松柔软，预防和缓解便秘；更重要的是膳食纤维不产生热量，是控制体重的最好营养素［3］。还有一部分属于“水溶性膳食纤维”，对于调节血糖、血脂有很好的效果。水溶性膳食纤维可以增强食糜在胃肠道中的粘性，延缓胃排空时间，干扰消化酶对可利用碳水化合物的作用。
天然谷物中只有燕麦和大麦含有水溶性膳食纤维，特别是燕麦水溶性膳食纤维β-葡聚糖。国际上有1000多篇论文报道了燕麦β-葡聚糖调节血糖、血脂、软化血管、预防高血压、增强机体免疫力、预防心脑血管病、抗皮肤过敏、控制体重等功能。对燕麦籽粒用荧光增白剂染色，在显微镜下可以观察到，β-葡聚糖主要集中在胚细胞壁和亚糊粉层，以β―(1-3)、(1-4)糖苷键相连，形成坚韧、复杂和相对惰性的细胞壁，起着支撑和保护生物体细胞以及细胞内生物活性物质的骨架作用［4］。这些发现意味着可以从燕麦麸皮中提取β-葡聚糖，并且广泛地应用于医药和保健食品、化妆品等多个领域。因此，燕麦麸皮作为一种特定商品，于1989年10月被美国谷物化学师协会(AACC)定义为：把清洁的燕麦或燕麦片经过细研，用筛或其它分级方法得到的食品，得到的燕麦麸皮总膳食纤维不得低于16％；德国农业协会(DLG)的燕麦麸皮定义是：食用级燕麦麸皮由谷物籽粒周围的皮层组成，燕麦颖壳不算周围皮层，其总膳食纤维含量不低于20％。
从国内外燕麦产品的发展现状看，越来越多的学者致力于燕麦麸皮的研究和开发，其中美国、日本、西欧等发达国家走在前列。我国目前对燕麦产品的开发仍然局限于传统的燕麦片，特别是我省自古有喜食燕麦粉的传统，加工燕麦粉产生最少40％的燕麦麸皮，目前燕麦麸皮的用途仅限于饲用，使这一宝贵资源不能物尽其用。
目前我国国民的健康状况，一个不争的事实是非传染慢性病，如心脑血管疾病、糖尿病、某些癌症已经成为我国居民致死的主要疾病，这些疾病还没有根治良方。大量科研成果和流行病学调查结果证实，这类疾病很大程度与不科学的饮食结构和生活方式密切相关。改革开放20多年来，我国居民的生活水平快速提高，很多人在短期内摆脱了营养不良的情况。但是，由于缺乏科学的饮食知识，许多人又陷入了“营养过剩和不平衡”的泥沼。由于膳食纤维主要存在于粮食的麸皮和水果蔬菜中，口感粗糙，随着食物加工的日趋精细，产品上乘的口感固然满足了口福，但是其中的膳食纤维却大量丢失，即便是商场销售的一些“粗粮”，也已是精加工过后的产物。肉、蛋、脂肪中几乎没有膳食纤维，由于环境污染不得不将含有膳食纤维的果皮削去。由此可见，现代都市人膳食纤维摄入不足是难以避免的。有关专家将这样的饮食结构总结为“三高一低”，即“高蛋白、高脂肪、高糖、低纤维”，而我国居民目前易患疾病谱的特点也呈现出“三高一低”趋势，即“高血脂、高血糖、高体重指数、低免疫功能”。
我国百名营养学家提出的“中国人十大营养问题”中，有7个问题是围绕营养过剩、膳食结构与慢性病的关系展开的。其中膳食纤维不足被独立列为10大问题之一。膳食营养是决定国民健康状况的重要因素，同时膳食营养与健康状况也是一个国家公民素质和综合国力的体现。虽然我们已踏入和接近小康生活，但由于营养知识缺乏，我国居民的生活质量、健康状况还存在许多问题，提高我国人民的科学文化素质，养成健康科学的生活方式，仍是全社会面临的一个大问题。
其实，营养问题同样是世界性的，只不过欧美国家对此认识得早，行动得快，在日常食物中加入膳食纤维坚持数十年，使“富裕病”的发病率出现了下降趋势。值得欣慰的是，我国对于解决营养问题也作出很多努力。中国营养学会于2000年完成了“中国居民膳食营养素参考摄入量”的修订，其中首次提出中国居民每天膳食纤维摄入量应为30g左右［5］。我国在中学教科书中对膳食纤维的功能做了简单介绍，市场上膳食纤维食品刚刚出现，虽然还有很多人不了解它，但是毕竟有了开端。
俗话说“一把钥匙开一把锁”，因饮食不科学引发的疾病最好的预防途径仍然是饮食。虽说“文明病”的发生还与环境污染等因素有关，但是饮食习惯的改变，科学生活方式的形成却把握在我们个人的手中。其中提高膳食纤维摄入量，改变“高热能、低纤维”的饮食结构，平衡饮食结构是最有效方法和最便捷的途径。燕麦纤维中含有天然水溶性膳食纤维，具有显著的调节血脂、血糖功能，提高免疫功能；玉米、小麦膳食纤维以及豆渣和薯类可以预防和改善便秘。更为可贵的是，这2种膳食纤维对控制体重都有很好的功效，有关专家认为，保障膳食纤聚摄入量是减肥的秘诀。◇

参考文献
［1］ 郑建仙.功能性食品（第一卷）.北京：中国轻工业出版社， 1999：14.
［2］ 杜寿玢.食物纤维与糖尿病.生理科学进展，1981，12（3）： 234.
［3］ 金宗濂.保健食品的功能评价与开发.北京：中国轻工业出版社，2001，292―293.
［4］ Peter J.Wood  OAT BRAN Amreican of cerel Chemists，inc.13―21.
［5］ 中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量.北京：中国轻工业出版社，2000，400.