傅善来
（上海市预防医学会养生保健专业委员会，上海  201100）

摘  要：随着医学科学的发展、现代营养学研究的深入，曾经一度流行的营养观点证明存在着一定的误区，本文特别针对脂肪类存在的误区提出应进行修改。
关键词：脂肪；素油；必需脂肪酸；误区

随着医学科学发展，现代营养学研究的深入，曾经一度流行的所谓“脂肪让你发胖”、“动物脂肪不好，植物油（素油）多吃一点有益健康”、“必需脂肪酸都是人体必需”之类观点，已经被脂肪能防病健身的新发现所推翻，所以，现代营养学有必要进行修改，以利更好为人类健康服务。

1  脂肪不一定都是坏东西

有相当多数的人，一提起脂肪就会联想起肥胖病、动脉粥样硬化、冠心病、中风、乳腺癌、肠癌……甚至有人提出这样疑问：既然吃进去的糖类可以转变成脂肪，我们何必再去吃油呢?以致到了“滴油不沾”的地步，且颇为自豪地相互炫耀“我几乎不吃任何脂肪”。

事实上这是做不到的，因为绝大多数食物都含有脂肪，而且理论上也是错误的。适量脂肪对于人体生理和心理都是必需的。从最基本的人体生理构造来说，人体60兆细胞的细胞膜离不开脂肪。没有细胞膜，细胞内外物质交换无法实现，细胞的新陈代谢难以为继。另外，脂肪还是人体内一种激素样物质（eicosanoid）的组成成分。没有脂肪，eicosanoid无法合成，血压等生理功能无法维持。人类的大脑，包括传递信息的神经细胞在内，也主要是由脂肪所构成。如若你对某种脂肪摄入不足，就等于剥夺了人脑的重要营养源，导致抑郁症或其他精神问题出现。此外，脂肪对许多营养物质的吸收也起着重要作用，比如番茄红素，维生素A、D、E、K等脂溶性物质，没有脂肪，人体就会无法吸收。人体如若缺少脂肪，还会出现皮肤干燥、脱屑，头发干脆而脱落。相反，摄入适当脂肪，能降低你得心血管病、抑郁症等很多疾病的几率。

对于健康而言，脂肪就像维生素、矿物质、抗氧化剂、碳水化合物和蛋白质一样重要，这一点不能有丝毫怀疑，应在营养学中牢固确立。

2  素油摄入也要适量

豆油、花生油、玉米油、葵花籽油……我们习惯上称素油。这类素油富含多不饱和脂肪酸。在很长一段时间里，营养学认为多不饱和脂肪酸能在人体内降低血清总胆固醇含量。胆固醇水平太高会引起动脉粥样硬化，动脉粥样硬化是导致冠心病、心肌梗死、脑梗塞等心血管病罪魁祸首。因此，一度有人称多不饱和脂肪酸（素油）为好脂肪。好脂肪多吃点有益健康。

其实不然，多不饱和脂肪酸在降低血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇的同时，也把对人体内有益的高密度脂蛋白胆固醇也降下来了。高密度脂蛋白胆固醇犹如一只瘪了气的足球，它在人体血液中能不停地铲起低密度脂蛋白胆固醇，装入自己“口袋”里，然后再把低密度脂蛋白胆固醇输送到肝脏中，经过肝细胞分解，变成危害较小的物质。血液中高密度脂蛋白胆固醇越多，血液中氧化了的低密度脂蛋白胆固醇就越少，动脉粥样硬化的危险性就越低。可是，多不饱和脂肪酸在降低胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇的同时，也会把高密度脂蛋白胆固醇一起降下来了，这对人体健康，特别是预防动脉粥样硬化是极为不利的。另外，多不饱和脂肪酸一个非常不好作用就是它能促使低密度脂蛋白胆固醇氧化修饰，产生脂质过氧化物，损坏血管壁，导致动脉粥样硬化。

此外，素油也是脂肪的一种，是人体浓缩了的能量，摄入太多，当然热量就多，热量过剩对健康也是不利的。所以说，素油多吃点有益健康的观点，应予以纠正。

3  正确选择人体必需脂肪酸

人体自身不能合成，必须依赖食物摄取的脂肪酸，我们称为必需脂肪酸。
必需脂肪酸有2大类：一类是ω-3脂肪酸；另一类是ω-6脂肪酸。ω-3脂肪酸集中分布在绿叶植物中也有一部分分布在海鱼和亚麻、核桃之类的种子或坚果中；ω-6脂肪酸则大多分布在种子、谷类这些“后来的”（即原始人这类食物很少）食品中。现代人以米饭、面粉、面包、饼干、馅饼、蛋糕、曲奇之类的谷类食品为基础的膳食结构，以及较少的绿叶蔬菜的摄入，是构成现代人ω-6脂肪酸摄入过多，ω-3脂肪酸摄入过少的一大原因。另外，不合理烹调油炸、油爆、油煸、高热对ω-3脂肪酸破坏很大，ω-6脂肪酸却不易破坏。据估计，现代人摄入ω-3脂肪酸的量仅仅是标准需要量的1/10。值得警惕的是，约有20％的人群中，ω-3脂肪酸含量已经低得检测不出来。

1965年英国进行的玉米油（富含多不饱和脂肪酸和ω-6脂肪酸）膳食计划，反而增加了心脏病的死亡率。研究人员表示：“在实验中不应将玉米油用于心脏病的治疗，它们好像并没有什么益处，而且很可能是有害的。”而其他一些基于ω-6脂肪酸油类的膳食虽然降低了因心脏病而造成的死亡率，但却增加了其他如癌症、暴力、自杀等因素而造成死亡率。20世纪70年代在洛杉矶退伍军人医院进行的一项研究中，采用高ω-6脂肪酸油类的人群组因癌症死亡的比率是采用传统膳食的2倍，第一次通过大型的研究表明，ω-6脂肪酸与癌症的关系。ω-6脂肪酸的过剩供给，造成了现代人居高不下的癌症、抑郁、肥胖症、胰岛素抵抗综合征、自身免疫性疾病和糖尿病的发病率。为了你的健康，必须少吃ω-6脂肪酸的油脂，多吃ω-3脂肪酸。

在常见的植物油，如玉米油、菜籽油、大豆油、花生油、红花油、葵花籽油、棉籽油以及猪油、牛油、羊油、棕榈油中含有丰富ω-6脂肪酸。ω-3脂肪酸主要存在于海鱼、绿叶蔬菜、核桃油中。橄榄油、茶油由于ω-6脂肪酸含量不高，ω-3脂肪酸相对就多了。所以现代人提倡橄榄油、茶油为烹调用油，就是这个道理。