谢  佳
（天津商学院，天津  300134）

摘  要：人体免疫功能与人们日常摄食的各类营养素之间存在极为密切的联系，本文就这一问题进行了深入的分析。首先概述了人体免疫系统的运作机制及功能，详细分析了各类营养素与人体免疫系统的关系，在此基础上提出并分析了通过合理、平衡膳食以增强人体免疫力的这一观点。
关键词：免疫系统；营养素；合理膳食

2003年在全球多个国家爆发的SARS疫情严重地威胁着人们的健康和生命安全，给这些国家的经济带来了沉重的打击。当人们对抗SARS的战役刚刚取得阶段性胜利时，高致病性禽流感又在亚洲的多个国家爆发蔓延。SARS与禽流感的出现再次凸显了人们在面临新型恶性传染性疾病的攻击时表现出的脆弱性。一方面，在面临诸如SARS这样的新型恶性传染性疾病时，人们很难在短时间内找到行之有效的治疗方法。另一方面，如果想要研发出高效、安全的疫苗则需要更长的时间。在这种情况下，人类不得不转而依靠自身免疫系统以最大限度地提高自身抗击病毒入侵的能力。
影响人体免疫系统功能的因素有很多。研究表明：合理膳食，摄食充足的各类营养素是保证人体免疫系统正常运作、有效发挥其功能的最重要影响因素之一。

1  人体免疫系统与营养素

人体免疫系统正常发挥作用需要有足够的物质支持，即人们在日常生活中需要摄入足量且比例恰当的营养素来维持免疫系统的正常运作。
1.1  三大供能物质――蛋白质、脂肪、糖类与人体免疫
1.1.1  蛋白质  蛋白质是构成机体的重要物质，其中包括人体免疫系统中的各种免疫器官、免疫细胞和免疫分子，如免疫系统里的常备军――白血球和淋巴细胞的主要构成物质就是蛋白质。机体在制造干扰素时也需要用蛋白质作原料。当机体内蛋白质不足时，干扰素的合成也就无法完成了。此外，在蛋白质营养不良时，机体内的淋巴细胞就会减少，吞噬细胞对细菌的杀灭能力降低和减慢，血清蛋白含量降低，易造成感染。如果处于发育阶段的儿童严重缺乏蛋白质，其胸腺、脾和淋巴结的大小、重量、组织结构、细胞密度和成分都有明显的退行性改变。
1.1.2  脂肪  脂肪主要是由1分子的甘油和3分子的脂肪酸组成。根据结构的不同可将脂肪酸进一步划分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸3大类。
现在，越来越多的研究证据表明，在膳食中增加多不饱和脂肪酸的摄入量可有效增强人体免疫系统的防御功能。如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）可以以多种途径减少炎症（特别是皮肤炎症）的发生，同时还能抑制或刺激人体免疫系统。但人们同样应该注意的是，过量摄入脂肪可能会对人体免疫起到抑制作用。动物实验已经揭示出，高脂肪摄入量和肥胖会导致人体免疫应答的下降。
1.1.3  糖类  糖类是广泛存在于生物体内的有机成分，可帮助肝脏解毒，维持神经系统的正常运转。糖与蛋白结合而成的糖蛋白则是构成人体中一些具有重要生理功能的物质的主要成分，这些物质当中就包括了人体免疫系统中的抗体。
1.2  维生素、矿物质与人体免疫
人体对维生素和矿物质的需要量不大，但这2类物质又是人体各项生理功能得以正常发挥作用的不可或缺的条件。对于人体的免疫系统而言尤为如此。因此，在合理膳食以提高人体免疫功能的过程中一定要注意摄取足量的微量元素（表1）。
1.2.1  维生素
（1）维生素A  维生素A又名视黄醇，是脂溶性维生素中的一种。缺乏维生素A会影响人体粘液、粘膜的完整性，使其更容易受到病毒和细菌的感染。儿童如果缺乏维生素A则更容易患呼吸系统疾病，腹泻等肠道疾病的发病率也会比一般儿童高。研究表明给营养不良的人群摄入足量的维生素A可有效逆转由维生素A缺乏而引起的T细胞畸形。这项研究为维生素A直接影响免疫系统细胞提供了有利证据。此外，作为维生素A源的类胡萝卜素也能对人体的免疫系统产生多方面的影响，包括调节T淋巴细胞的数量及其在人体中的比例，同时还能提升自然杀伤细胞的活性。
（2）维生素E  随着我国步入老龄化趋势的日渐加强，越来越多的目光开始转向关注老年人的健康问题。老年人的免疫功能普遍呈下降趋势，此时选择较好的营养膳食模式成为维持老年人免疫功能的关键因素之―。国外许多流行病学研究表明，在老年人这个特殊的群体当中，膳食模式与免疫功能之间存在着密切的联系。
维生素E是人体中主要的脂溶性抗氧化剂，它影响着人体中一系列复杂的免疫反应。实验证明，老年人摄入足量的维生素E能有效地提高其免疫功能。与此同时，在特定的环境下，过高的维生素E摄入量也会抑制免疫应答。这些研究结果再次证明了摄入足量的维生素E对人体免疫系统正常发挥功效的重要性。此外，也有研究表明，单纯摄入维生素E与将维生素E和其他维生素混合摄入对人体免疫功能的影响大不相同。复合多种维生素的摄食方式将产生更为积极的效果。这也再次说明人体免疫功能的强弱不是由单一的营养素决定的，而是由多种不同的营养素共用作用的结果。
（3）维生素C  在讨论各种维生素与人体免疫应答的关系时，绝对不能忽视维生素C的作用。大多数人都会将维生素C与抗感染联系在一起，如防止流感等。的确，试验结果也证明在流感盛行时期，大剂量摄食维生素C能有效防止感冒病毒的感染。在SARS流行期间，亚洲的许多权威医学机构纷纷推荐人们使用维生素C以增强免疫功能，防止感染SARS。维生素C对于提高人体免疫功能的作用相当明显，它是广泛存在于人体淋巴液和血浆当中的一种重要的抗氧化剂。流行病学研究表明，维生素C与类胡萝卜素混合食用可降低人体罹患胃癌的几率。
1.2.2  矿物质  人体对矿物质的需要量相对较少，但许多矿物质对人体免疫系统的正常运作起着非常重要的作用。如铁缺乏时经常会伴发感染。缺铁动物对破伤风类毒素免疫的抗体产生减少，吞噬细胞的吞噬功能和杀菌功能降低。缺硒时也会同样出现吞噬细胞杀菌功能下降的情况。而锌在调节人体免疫系统功能中的作用则更为突出。锌能调节T细胞的数量，影响自然杀伤细胞的活性，减少呼吸道疾病和腹泻等病的发病几率。还有研究证据表明，在给接种过疫苗的老年人补充了足量的锌以后，其体内产生的抗体会增加。

2  合理膳食，提高人体免疫力

综上所述，各种营养素与人体免疫功能之间存在着密切的联系。在膳食中任何一种营养素摄入不足或过量都会对人体免疫系统造成直接或间接的影响。只有各种营养素搭配合理才能保证人体免疫系统的正常运作。单一依靠某一种营养素，即使该营养素对人体的免疫功能的正常发挥起到不可或缺的作用，也不能保证人体免疫系统在一个最佳的状态下运作。
要通过合理膳食以达到增强免疫力的目的，应注意以下几点。
2.1  制定合理的膳食制度，做到一日三餐合理搭配，定时定量
随着人们生活节奏的加快，越来越多的人倾向于方便快捷的就餐方式。但过度强调方便快捷很容易忽视饮食中的营养问题，结果造成膳食中的营养素搭配严重失衡，从而不利于免疫功能的正常发挥。同时，方便食品的大量涌现在一定程度上打破了人们原有定时定量的就餐习惯，越来越多的人因暴饮暴食和过多摄取零食而患肥胖症，极大地影响了其自身的免疫功能。
2.2  注意各种营养素的搭配对食物进行合理加工
如前所述，各种营养素的摄取量不足或比例不合适都不利于人体免疫系统的正常运作。因此，合理膳食必须保证各种有益增强机体免疫的营养素的足量、合理供给。如膳食中应尽量避免过多的摄入油脂，但应提倡多摄入有利于人体免疫的多不饱和脂肪酸，对人体免疫力影响较大的蛋白质和维生素更不能缺乏。此外，还要强调食物的合理加工。许多不合理的食物加工方法往往造成营养素的大量流失。如在蔬菜的清洗过程中可能因方法不当而造成大量水溶性维生素的流失；过度的油炸和长时间的高温加热不仅破坏了食物中不耐热的维生素成分，还可能使得蛋白质变性，甚至产生不利于人体健康的致癌物质，最终降低了食物原有的营养价值。
2.3  多摄食富含增强人体免疫功能营养素的食物
如绿茶一直是受人们推崇的健康食物之一，含有表醅儿茶素酷酸（EGCG）的活性成分，具有较强的抗微生物活性，可有效防止口腔中的细菌感染，预防龋齿。体外试验还证明，EGCG可作用于巨噬细胞、T淋巴细胞、B淋巴细胞和自然杀伤细胞，从而起到调节人体免疫力的作用。因此在美国《时代》杂志及我国《大众医学》杂志评选的十大健康食品榜中，绿茶均位列其中。在2003年的SARS风波中，绿茶在亚洲的销量曾一度攀升，富含维生素C的番茄、富含胡萝卜素的胡萝卜和富含维生素C和类胡萝卜素的花椰菜也备受人们的青睐。
此外，对处于特殊生理阶段的人群，如老年人和儿童，要通过膳食达到增强免疫功能的目的，其各自的膳食侧重点也应有所不同。儿童处于生长发育的特殊时期，对蛋白质的需要量相对较大，因此在其膳食中要有足够的蛋白质供应。而老年人身体各项机能正逐渐走向衰退，应在其膳食中补充足量的维生素E等具有抗氧化性质的营养素，达到延缓衰老，增强免疫力的效果。◇