系列之二: 饮食的误区--钠摄入过多

　　世界著名医学杂志《柳叶刀》2019年4月3日发布的研究报告称，2017年，全球因高钠饮食死亡人口达300万，而我国作为高钠饮食重灾区，居民钠摄入量严重超标。据该报告统计，中国居民平均每日盐摄入量在8克以上，我国最新的统计数据显示，这一数据为10.5克，而《中国居民膳食指南（2016）》推荐的每日食盐摄入量应少于6克，《柳叶刀》则更为严格，认为最佳标准在3克左右。

　　食盐不仅是人们膳食中必不可少的调味品，而且是人体不可或缺的物质成分。食盐的主要成分是氯化钠，在人体内起到维持细胞外液的渗透压调节等作用，氯离子在体内会参与胃酸的生成，此外，食盐在维持神经和肌肉的正常兴奋性上也有作用。食用盐对人的生命运动是必须的食物之一。

　　但是，研究表明，食盐摄入过多，会引起血压和血浆胆固醇升高，促进动脉粥样硬化，增加肾脏负担，高浓度的食盐还可破坏胃黏膜，进而诱发胃癌。日常生活中，高浓度食盐能抑制呼吸道细胞的活性，抑制其抗病能力，同时还可减少唾液，使口腔内溶菌酶减少，增加病毒和病菌在上呼吸道感染的机会。尤其对于中老年人，盐摄入过多还会加快骨钙丢失，易患骨质疏松症。

　　国人爱吃盐的喜好与我们的传统饮食文化密不可分。一方面，食盐腌制的食物能够长久保存，且风味独特，在我国许多地区都有若干种独具地方特色的腌制食物，比如榨菜、火腿、臭鳜鱼、腊肠、酱板鸭、咸鸭蛋、咸鱼、腐乳等等，并由此衍生出许多久负盛名的菜式，可以说，腌制食物已深深融入中国传统饮食文化当中。我的老家腊水腌制的猪肉和河鱼，浓浓的乡情，但的确很咸很咸。据测量，100克腊肉、腊鱼含盐5-10克，还有一颗咸鸭蛋含盐2.5克，一包80克的榨菜含盐量达4.7克。另一方面，我国传统饮食烹饪方式也直接增加了我们日常饮食的食盐摄入量，除了烹调过程中加入的食盐之外，在许多菜肴中，“高盐值”调味品必不可少，比如酱油、豆瓣酱、豆豉等，还有含钠较多的味精等等。

　　蔬菜中自身含钠的量差异明显。有些蔬菜，也是富含钠的：茴香、芹菜、茼蒿，不用放盐或微加盐；中高钠蔬菜：萝卜、白菜、小白菜、圆白菜、油菜、菠菜，可少放盐；低钠蔬菜：生菜、菜花、苋菜、莴笋等，可适当多一点盐。

　　盐可以给人以食欲，粗茶淡饭不够意思。怎么办，我有一个小巧门，就是把菜炒到八分熟，或起锅前放盐，这样，等量盐的口味显示度比较高。还有炒菜少许加水，将味道留给舌尖 ，将盐剩在汤里，可以帮助我们控制钠离子的摄入。

　　国家食物与营养咨询委员会主任 陈萌山   

                                                                                  2月18日