蔡万坤，王美萍，郝四平
（北京联大旅游学院餐饮管理系，北京  100101）

摘  要：管理营养师是国家营养健康事业的重要人力资源。我国管理营养师严重不足，营养人才结构不合理，缺乏利益和社会作用的刺激，管理营养师的培养和使用动力不足。应通过加强立法、建立营养人才就业市场体系，为培养管理营养师队伍提供内在动力。
关键词：管理营养师；营养健康

理营养师队伍是指具有大专以上学历，掌握餐饮经营管理和专业营养知识，能够从事膳食营养配餐、营养设计与经营管理的复合型人才。培养和造就一支管理营养师队伍，是促进国民整体素质提高，保证国民经济可持续发展的重要战略措施，也是我国营养与健康事业发展的必由之路。
1  培养管理营养师的重要意义
1.1  管理营养师是国家营养健康事业的重要人力资源
国家营养健康事业的目的主要是促进国民合理营养、平衡饮食、科学配餐、预防疾病，保证国民身体素质不断提高。大力发展营养健康事业，首先要靠政府重视，靠国家法律和政策指导。同时，又需要培养和造就一支强大的管理营养师队伍。因为管理营养师是专职从事各类人群，特别是学生群体的营养设计、营养配餐、营养管理、所用食品生产制作管理的专业技术人才。如果没有一支强大的管理营养师队伍，国家制定的学生营养法规和政策，合理健康的营养配餐，每天的膳食营养平衡就没有人来具体落实、监督管理，发展营养健康事业就是无源之水、无本之木。所以，培养和造就一支强大的管理营养师队伍，使他们成为国家各个行业和学生营养健康事业的管理者、设计师、监督人，才能保证国家，特别是青少年的营养健康事业落到实处，为营养健康事业的发展提供人力资源。
1.2  管理营养师是国家营养健康事业发展的中坚力量
从我国小康社会和中等发达国家2个阶段的战略目标对营养健康事业发展的要求来看，需要大批营养专业人才。从这些人才的专业分工和职业性质的角度来考察，未来10～20年，我国需要的专业营养人才可大致分为4种类型，如图1。
在4种类型的人才结构中，管理营养师是未来营养健康事业的中坚力量，因为管理营养师承担着大中小学各类学校、各种类型的餐饮企业、各种社会团体、各种食品加工企业的营养设计、营养配餐、营养食品监督管理的各种专业技术工作。而临床营养师主要为病人服务，特种营养师主要为少量特殊人群服务，营养科研人才主要从事教学科研工作。只有管理营养师的工作不仅直接关系到国民健康，而且关系到学生营养健康事业发展中的营养设计、配餐，食品监督管理的最终落实。所以说，管理营养师是未来我国营养人才的主体，又是营养人才结构的中坚力量，更是检验未来营养健康事业发展水平的重要标志。
1.3  管理营养师是现阶段国家营养与健康事业的迫切
需要
我国过去长期处于短缺经济状态，营养不足、营养不良情况比较普遍；目前是营养不良与城市部分人群营养过剩并存。中国烹调艺术虽然享誉全球，但过于注重煎炒烹炸，色香味型，不注重膳食营养、菜点营养和科学合理的营养配餐。随着小康社会的到来，国民营养健康，特别是学生的营养与健康问题，已经成为现阶段提高国民身体素质、增强国家人力资源竞争实力，促进国民经济持续、健康发展的重要战略问题。因为由于不讲科学营养引起的营养过剩、营养失调、儿童肥胖、体力和视力下降、糖尿病和心脏病等各种文明病的低龄化，且患者数量猛增等问题，已经成为严重影响学生和国民健康的现实而紧迫的问题，只有培养和造就一支强大的管理营养师队伍，切实解决学生和公众的营养设计、营养配餐、营养管理与监督，才能从根本上解决现阶段营养健康事业发展中的一些问题。
2  管理营养师队伍现状和存在问题
我国营养人才的培养因20世纪50年代全国高校院系调整，撤消营养专业而曾经断档30多年。改革开放后也主要是90年代开始有少数院校开设营养专业。最早以医学院校为主，数量极少。继而部分农业院校、商业院校、旅游院校开始培养少量营养人才。由于长期存在的陈旧落后的饮食观念加之国家长期基本没有营养人才的岗位设置，因此我国营养人才的培养规模很小，速度极慢。到目前为止，尚未建立起符合营养健康事业发展要求的职业营养师队伍。现阶段我国营养师总人数4000多人，其中，医院系统1700多人。真正受过专业教育具备营养师资格的才390多人。除医院系统外，这些营养专业人才主要集中在食品加工业和营养卫生研究机构。管理营养师尚未形成专业队伍，其少量人才主要集中在农业系统、轻工系统的食品企业，只有极少量的学生膳食企业、学生食堂配有营养师。现阶段，我国营养师，特别是管理营养师培养建设存在的主要问题是：
2.1  缺乏就业市场拉力而使营养人才严重不足
需求决定供给，供给刺激需求。由于传统饮食观念和只重烹调技术、不讲营养配餐的中国饮食习惯的长期存在，30～40年来营养专业人才培养的断代，使我国一直没有建立起营养人才的就业市场。由此形成我国营养人才，特别是管理营养师严重不足。据调查，日本全国人口和营养师的比例为300∶1，有营养人才40万人。西欧为500∶1左右，美国为200∶1，有营养人才100万人。我国人口与营养人才的比例高达30万∶1，与发达国家比较差距高达600倍以上。
2.2  营养人才结构不合理
我国现行营养人才的培养大致分为3种类型：一是部分医学院校以原卫生专业为基础，增设少量营养专业，培养临床营养人才。二是部分农业院校设置营养专业，培养少量营养研究和食品企业需要的营养人才。三是部分商业院校培养以营养配餐为主的营养人才。从人才结构的角度来考察，现阶段我国营养人才结构很不合理，在现有不足4000人的营养人才中，医疗卫生系统占40％～49％左右，大学研究机构占30％左右，从事营养设计、营养管理和配餐的管理营养人才估计不到10％，而专门为学生营养服务的管理营养师连1％都不到。
2.3  缺乏利益和社会作用的刺激，使管理营养师培养
和使用的动力不足
在市场经济条件下，人才培养和使用是由人才未来发展的社会作用和利益机制为原始驱动力的。由于我国营养健康事业长期比较落后，特别是长达30～40年的营养人才培养断档，从而使现阶段的营养人才，特别是从事学生和公众营养事业的管理营养师的培养严重缺乏动力驱动。其主要表现是：第一，营养人才的社会就业没有形成需求刺激。除少量医院系统外，哪些单位、哪些企业、哪些机关学校、哪些政府机构需要和必须使用营养人才，特别是管理营养师，既无统一认识，又无法律和政策引导与规定。这就可能使营养人才的培养出现毕业即失业的结果。第二，营养人才的社会作用不清。如医疗系统的临床营养师不少只是兼职人员，处于可有可无的状态。提供学生营养餐的单位、各种学生食堂大多没有管理营养师。全国95％以上的饭店宾馆、高档酒楼饭庄没有管理营养师的岗位设置。即使个别有此岗位，也多处于自流和无事可干的状况。第三，各级领导没有学生、公众等国民营养观念。由于长期缺乏国民营养的宣传教育，各级各类学校、企业、政府机构、科研机构的领导者，大多缺乏员工营养配餐、合理用餐的观念。因此，也没有要设置营养配餐岗位，使用管理营养师的意识。这就必然使营养人才培养缺乏内在动力。第四，营养人才的地位和待遇急需提高。
3  培养管理营养师队伍的对策措施
随着我国小康社会的到来，国家向中等发达国家快速前进的发展战略的推进，以学生营养为先导的国家营养健康事业的发展已经迫在眉睫。培养造就一支强大的管理营养师队伍，是发展我国营养健康事业的必由之路。根据我国管理营养人才培养的现状、存在的问题及其重要意义，我们认为要培养一支强大的管理营养师队伍，促进国家和学生营养健康事业的发展，需要采取以下几项对策措施：
3.1  加强立法，建立和培养营养人才的就业市场体系，
为培养管理营养师提供内在动力
发展以学生营养为先导，进而普及国民营养与健康事业，不是任何单位或个人的小事和私事，而是进入小康社会后，直接关系到国民整体素质、人力资源水平和国家在国际经济一体化进程中的竞争能力强弱的重大战略问题。矫枉必须过正，为打破我国几十年基本没有营养人才就业岗位和需求市场的落后局面，适应小康社会到来及其未来发展对学生和国民营养健康事业的迫切需要，我们认为必须从国民整体素质的提高和国家竞争能力增强的高度，制定《中华人民共和国公民营养与营养师法》。其内容应该包括：①各级各类学校、事业单位、公共饮食单位和企业等必须配备的营养师比例；②各类营养师的公务员地位和作用；③营养师的基本职责义务；④各单位负责人的单位营养卫生工作责任；⑤营养师对单位营养设计、营养监管和事故的责任等。通过国家立法和政策引导，建立营养人才岗位和就业市场体系，才能保证“以人为本”重视人权和科学发展观等战略观念落实，同时又为营养人才特别是管理营养师队伍的培养提供强大的内在驱动力。
3.2  以管理营养师培养为先导，建立管理营养师队伍
人才结构体系
学生营养健康事业的发展是国家营养事业的先导和重要组成部分。学生营养需要大批管理营养师研究学生每天每餐的营养设计，制定营养菜单和循环菜谱，监督管理学生食堂与各供餐单位的食品营养配置和制备，才能保证学生营养平衡及合理健康用餐。以此类推，要培养一支强大的营养师队伍，就必须分析各行各业、各企事业单位的营养人才需求类型、需求结构，并在此基础上，研究制定出营养师队伍，特别是管理营养师的人才需求结构体系。例如：幼儿园、小学、中学、大学各需要什么样的营养人才，为学生服务的食品生产企业需要什么样的管理营养师，政府机构、科研机构需要什么样的管理营养师，等等。只有通过需求分析，做出需求预测，才能为管理营养师队伍的人才培养规模、速度、人才结构体系等政策和方案制定提供客观依据。
3.3  根据营养人才需求和结构体系要求，制定人才培
养规划
中华民族是一个多民族的地域辽阔、人口众多的大国，未来l0～20年，国家的营养人才需求类型是多种多样的。其营养人才需求的重点：一是各种类型的学校、幼儿园、托儿所、学生食品生产基地等必须配备的营养人才；二是各种饭店、宾馆、高中档酒楼饭庄应该配备的营养人才；三是各个大中型企业单位，政府机构，科研院所需要配备的营养人才；四是各医院系统应该配备的营养人才；五是特种人群，如国家军队、重要矿山、特种行业因工作环境和体力消耗特殊引起特殊营养需求而应该配备的营养人才；六是以家政服务形式进入先富起来的家庭，国家领导人家庭的特殊营养师；七是预防高血压、糖尿病等各种疾病，治疗和预防老年性疾病等各种文明病的营养设计与专业人才；八是各种食品加工厂应该配备的食品营养和监督管理的营养人才等等。这些类型的人才，大多都属于管理营养师的范畴。其人才的比例要占70%～75％。根据上述各类营养人才需求预测和结构要求，研究制定各类人才培养规划。
3.4  坚持国家投入和多方投入相结合，多方位、多层
次培养营养专业人才
营养人才，特别是管理营养师队伍的培养是一项系统工程。它需要各级各部门的配合。为此，在研究制定营养人才培养规划及其实施的过程中，要坚持国家投入和民办院校、企业等多方投资相结合，以旅游院校、商业院校、农业院校为主，将食品管理、餐饮管理、医疗卫生管理和营养专业人才培养结合起来，调动各方面的积极性。同时，将管理营养师队伍的培养，特别是为学生营养服务的管理营养师的培养作为现阶段的重点和主要发展方向。◇