李里特
（中国农业大学食品学院，北京  100083）

摘  要：食文化是人类饮食生活的灵魂。文化与技术是振兴传统食品的双翅，文化的力量，对发展食品工业有着重要作用。食文化是中国食品产业的重要支柱。发挥食品文化功能是开发现代食品的要点之一，即发挥食品本身的功能，并满足消费者心理上的需要。
关键词：食文化；传统食品；食品产业

1  食文化是人类饮食生活的灵魂
无论任何生物，吸收营养是其维持生命最重要的手段。但人类用餐之所以与动物摄食不同，就因为它是一种文明的行为，带有文化的印记。事实上食品学者历来重视食文化的作用。在评价和开发新食品时，主张要发挥食品的4大功能：营养功能、嗜好功能、生理功能和文化功能。营养是食品功能的基础，嗜好性是食品的表征，生理功能是食品功能的重要方面，文化功能则是食品的灵魂。
人类饮食不仅是营养的摄取手段，而且作为文明和文化的标志，渗透到政治、经济、军事、文化、宗教等各个方面。例如，大到外交的国宴，小到朋友聚餐，民族节日、人生纪念，都少不了食品，以及通过它对文化的展示。生日蛋糕、长寿面、中秋月饼、火鸡宴，都反映了不同的文化内涵。至于国家的各种节日庆典，食品更是一种文化的象征，往往发挥了主角作用。某些食品禁忌，甚至成了一些民族宗教的原则，例如，佛教不吃荤、回教不吃猪肉等等。
除悠久的中华文明以外，人类还创造了古希腊文明、古埃及文明和古印度文明等等。即使现在，当我们在世界各地旅游时，还能深切感到各地食品所表现的文化印记。食文化不仅表现在烹调方法、用餐方式、餐桌、餐具上，更无形地支配着人们的食物结构，深刻地影响着食物生产和国家的命运。因此，无论古今，各国家、各民族为了维护本国利益，或本民族的凝聚力，都十分重视本民族的文化，尤其是食文化。
现代，当贸易全球化对各国农业和食物生产带来严重影响时，食文化成为保护本国食物生产和安全的最有效手段之一。当然，在包括农业在内的食品企业竞争中，发挥文化的影响，高举文化的大旗，也成为影响商战胜负的重要武器。
2  文化与技术是振兴传统食品的双翅
如果说西餐在某种意义上代表了游牧民族的饮食文化，那么中国的饮食文化可以说是先进农耕文化的代表，在其合理性、丰富性、科学性方面，都曾经极大地推动了中华民族的壮大和发展。“五谷为养”的理念促使中华民族以农为本，热爱自然，勤劳勇敢；馄饨、汤圆等兼蓄包涵的性格，是中华民族凝聚团结、自强不息的象征……。近代中国在科学、技术、经济、文化等诸多方面相形黯然的多，但中华饮食文化依然熠熠生辉，享誉世界。
数千年的中华的文明，可以说是推动人类文明的主流和先导。中国传统食品即是这种文明的代表之一。发源于中国的大豆食品，为中华民族的饮食生活提供了可贵的蛋白质源，2000多年前淮南王发明的豆腐，实现了大豆营养和美味的完好结合；三国时期发明的馒头（包子），不仅美味，还是实现全面营养的方便食品，比汉堡包早了1000多年；唐代又开发了面条、点心之类，这些都是了不起的发明，直到现代还影响着我们的生活乃至整个人类的生活。
文化与技术是振兴传统食品的双翅。如今，中国食文化正在面临种种挑战和危机。经过最近20多年的发展，中国食品产业引进的技术和发达国家相比，已经差距不大，但由于对食文化的忽视，使得中国的主食工业化难以腾飞，这甚至影响到整个食品产业和农业的健康发展。忽视食文化主要表现在：企业缺乏食文化，政府部门忽视食文化，消费者在外来文化的宣传和广告影响下迷失了食文化方向。
企业缺乏食文化，因此往往看不到传统食文化对消费市场影响的巨大潜力，使传统主食品市场逐渐被国外农业和食品业蚕食。
世界几乎所有的国家，食品工业的主流都是本国的传统主食品，老百姓一日三餐习惯的当然也是传统食品。而我国许多传统食品却面临失传。切面、馒头、粉条、豆浆、豆腐等老百姓喜爱的传统食品，在城市似乎己沦落到“地摊”的位置，外国食品却打着“新潮”、“先进”的旗号所向披靡。“汉堡包“、“油炸鸡”、“油炸薯片“等在欧美已显衰势，甚至被称为“垃圾食品”的洋快餐，在中国却势如破竹，可谓“西方不亮，东方亮”。就连中国正宗的面食，有的还要挂一个美国“加州拉面”的牌子仗胆。
政府部门忽视本国食文化，表现在对传统食品的冷漠和歧视。许多传统食品由于长期没有给予重视，因此在生产工艺、卫生条件上尚待提高。对它们是积极扶持，促进其改造和进步，还是任其自生自灭？不仅关系到这些企业的兴亡，更关系到我国的农业、国民的健康和食物安全。很多发达国家，对传统产业，特别是食品产业，都是优先扶持、积极指导。例如，日本各地政府所设的食品技术研究所，任务就是帮助和指导中小食品企业发展；大的企业因为自身有开发能力，所以可以自力更生。而我国传统食品常被工商、质检、媒体、公安作为曝光的重点。现在又面临以国外食品标准为基础的准入制度，大有压垮中国传统食品之势。对洋食品崇敬有加，对传统食品蔑视打压，反映了一部分人的中华文化缺失心理。
更值得注意的是我国消费者由于近代技术落后的影响，对中华文化产生自卑，对中华传统食品的自信似乎动摇，不仅影响了我们民族精神的弘扬，更损害了食品产业的发展和扭曲了原本健康的东方饮食习惯。不少人相信外国奶粉才能使孩子更聪明，甚至有人鼓吹：吃“牛排”才能使中国足球队“出线”……。其实，外国人倒是非常仰慕中华食品。
世纪之交，中国人终于摆脱了“饥饿时代”，由“温饱”走向“小康”。憧憬未来小康的饮食，不少人把欧美作为样板，提出要按照西方人的食物消费，调整中国人的膳食结构。追求肉、奶，食西餐的热潮席卷大江南北，洋快餐成了城市有些孩子的主食，以素为主的传统膳食被冷落，大量的粮食要被转化为畜产品，不少人甚至以为欧美人的动物性食品消费指标是发达的标志。岂不知游牧饮食文化的欧美国家，并非发达了才以动物性食品为主，他们自古以来的游牧生活方式，历来就以动物性食品为主食。我国的游牧民族也一样。
实际上，早在50多年前，美国就对动物性食品给健康带来的危害引起警惕，他们曾对参与朝鲜战争和越南战争的20岁左右年轻士兵进行过心脏病调查，发现战死者75％以上动脉粥样硬化，其原因就是野战食品以肉乳制品为主，属于高蛋白、高脂肪、高热量食品。当时同样对朝鲜士兵作的检查结果是，没有任何心血管的问题。
1975年美国参议院营养问题特别委员会专门就“健康与膳食的关系”进行了2年多调查，形成了5000页的报告。其主要内容就是发出了畜产食品威胁着国民健康的警告，对发达国家动物性食品比例不断增加的膳食结构亮出了红灯。报告指出：“动物性食品过多摄入，促使青年人老化，……实际上美国儿童开始动脉硬化的年龄已经降到6岁。”尤其是近年，西方营养学家可以说对动物性食品的危害痛心疾首，呼唤民众素食保健。
动物性食品的危害，自然引起西方国家对东方素食的注意。1983～1988年康奈尔大学的Colin Campbell教授、牛津大学Richard Peto教授等和中国预防医学科学研究院的有关专家共同实施了针对中国不同地域65个县的膳食与健康的合作调查项目。项目报告《中国膳食、生活方式与死亡率》在西方国家引起很大反响，东方以素为主的膳食方式，为西方战胜由动物性食品引起的“现代文明病”带来希望。
还有许多学者对传统营养学关于动物性食品营养的错误提出挑战。有代表性的是美国医学权威Frank A.Oski博士著的《不要喝牛奶》指出：“没有哪种哺乳动物应该终生喝奶，牛奶只是小牛在幼小的一段时间适合的完全营养品。”；“牛奶含有多量的钙，但不等于可以防止骨质疏松，美国人均年消费牛奶高达175kg，但骨质疏松症发病率却比消费牛奶少的国家高得多。”；“成人的乳糖不耐症是正常生理现象，东方人85％，非洲黑人70％，白人15％都有乳糖不耐症，其它哺乳动物离乳期后也一样，说明乳并非成人的适宜食品。”。Oski博士还引用大量研究事实证明经常饮用牛奶，给人们带来的健康危害，如：造成缺铁性贫血，引起消化疾病，造成过敏体质，增加心肌梗塞、脑梗塞、癌症的风险，易引起老年斑、粉刺、龋齿和盲肠炎，容易使儿童产生慢性疲劳等等。这些都说明中国的食文化已经在科学上得到世界越来越多学者的认可。
实际上，无论是哪个国家都十分重视自己传统食文化。传统的东西固然有缺点，那就更需要爱护、指导和帮助，使它更加完善，满足国民的更高要求，就象伟大的母亲，对待自己的孩子一样，循循善诱，孜孜不倦。因为它不仅是养育了本民族数万年的营养源，还是和本国农业唇齿相依的伴侣。数万年形成的食文化，是数百代，亿万前辈用生命换来的生活经验结晶，它的价值远非大白鼠的饲育试验可比。我们有些人，往往指责传统食品的落后一面，津津乐道，而丝毫不感到自己也有义务关心、帮助和指导它们进步。这就有必要深刻领会“十六大”报告的一段话：“当今世界，文化与经济和政治相互交融，在综合国力竞争中的地位和作用越来越突出”。
文化与技术是传统食品振兴的双翅，文化的力量，对发挥经济效益有重要作用。经济掠夺和战争往往以文化精神的渗透为先导。因此，振兴中国的农业、食品产业，必须要弘扬中华饮食文化。
3  食文化是中国食品产业的重要支柱
许多国家都十分珍视自己的食品文化，保护和发扬自己的食品文化，甚至把它作为维护民族权益，保护本国农业的一种战略。如：日本、法国、韩国等，甚至提出了“身土不二”（身为国人，消费不能依赖他乡）的消费理念。
日本有一种类似我国豆豉的大豆发酵食品“纳豆”，100年前日本北海道大学的教授就指出：“……对营养丰富、易消化，可与欧美的干酪媲美的纳豆，应使其摆脱不卫生的稻草包裹，……改变纳豆在食品中的卑贱地位，使之成为真正先进的文明食品。这样就可以使它扩大消费市场，甚至成为外国人也喜欢的美食，从而提高本邦特产大豆的身价，因此要大力提倡食用纳豆”。对这样的传统食品，日本学者锲而不舍，不仅使它成为现代方便食品，而且由于其抗血栓、抗氧化等功能的发现，使它成为更受欢迎的功能食品。而纳豆规格所要求的小粒大豆市场，保护了本国豆农，抵御了美国大粒大豆的进入。日本人在明治维新前不吃牛肉，后来从欧美传进了牛肉的吃法，但他们并没有把正宗美国牛肉定为高档，而是把本民族喜欢的“和牛”的雪花纹理肉，推为极品，从消费者的心理上形成一道抵御外国牛肉的关卡。
忽视自己的食文化在我国有许多教训。例如：葡萄酒在我国本是传统食品，唐代诗人“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上摧”的名句，使葡萄酒成为餐桌上的甘露。直到20多年前，葡萄酒一直是我国餐桌上不习惯喝烈性白酒的人，特别是妇女、老人的嗜好饮料。那时，国产葡萄酒，如：长城红葡萄酒（民权红葡萄酒）等，酒精度较低，略带甜味，香醇可口，符合中国人口味。1988年我国葡萄酒产量一度达30多万t，可是后来，盲目“崇洋”，行业竟把自己传统的的甜葡萄酒定为“低档次酒”，把酸、涩、辣、干的法国风味“干白“、“干红”酒，推为高档酒，似乎不是法国风味，就不算正宗葡萄酒。结果餐桌上本来能喝一些甜葡萄酒的人，反而没有了自己喜爱的饮料，只好在“干白”或“干红”葡萄酒中搀上“雪碧”以适应自己口味。其实，即使喝“干白”、“干红”的国人，也未必都喜欢其味，就如喝“XO”酒一样，只不过忍着苦涩，以显示“摩登”罢了。相反在日本、智利、德国、美国的加里福尼亚州等葡萄酒产地，他们总是强调自己的葡萄酒是世界最好的，并无“法国酒高级”的概念，笔者在那里品尝了一些当地名酒，有的正是中国人希望喝的甜葡萄酒。技术有高低之分，口感、嗜好并无先进落后之分。
以法国为代表的欧盟，还有印度等国，都曾经因为抵制美国式快餐而引发了文化之争，其实质都是为了保护本国的农业和食品产业。因此，弘扬民族文化，开发传统食品，确立这些食品原料的特殊规格、标准，不仅对保护和发挥我国农业的优势十分必要，而且对振兴食品产业有重要意义。
4  发挥食品文化功能是开发现代食品的要点之一
从前虽然很少有人提起食品的文化功能，但自古以来食品就发挥着重要的文化功能。食品不仅要满足人们的生理需要，它还是满足人们心理需要的重要载体。随着社会的发达进步，这种满足心理需要的文化功能也越来越重要。充分认识食品的文化功能，对现代食品的开发和制造尤为关键。比如：主要发挥文化功能的食品外形和包装，往往成了这种产品能否畅销的决定因素。
对食品文化功能要求的提高，反映了随时代变迁人们追求的变化。这一变化是从本能的欲求→物量的欲求→功能的欲求→嗜好舒适的追求→文化精神的欲求。也就是说，人们对包括食品在内的商品除了其本身功能的要求外，对其满足心理感觉上的要求更加重视。有许多例子可以说明这一点，比如：眼镜、自行车、手表等，现在人们购买时重视的往往并不是其使用性能，而是其带给人的外观满足感。在开发新食品时除了要满足营养、嗜好等功能要求之外，适应时代的文化潮流，发挥其附加的文化功能，越来越显得重要，有时甚至成为商品成功的决定性因素。开发新食品，发挥文化功能应该考虑2个方面的因素：一是食品本身的功能因素。它包括基本效果：营养性、卫生性、嗜好性、保存性等；品质要求：原料、新鲜度、等级规格、加工工艺等；物量要求：重量、容量、成份含量等；使用要求：方便性、通用性、开启难易性、摆放携带方便性等；经济性能：成本效率、市场必要性等；以上因素是产品基本品质，也就是说发挥文化功能的前提是品质，品质要通过规格、标准保证。“皮之不存，毛将焉附”，没有质量也就谈不上文化功能。二是满足消费者心理上的需要，即文化功能。发挥文化功能考虑的要素主要使产品满足以下感觉：拥有感――产品给人以充足、富贵感觉，可以显示拥有者的经济实力；优越感――使人感到稀少、高级，可以显示地位或文化品位；创造性――商品要有个性、趣味，可以满足自我价值体现等。
因此，设计新食品的文化功能性，可以归纳为以下要点：
①趣味性。包括名字、容器、外观等，可以使人感受到精神的享受和产生优越感。
②健康感觉。符合人们关心健康热点，如“低脂肪”、“低盐”、“天然物质”、“有机食品”、“VC丰富”、“大豆食品”、具有某种保健功能等。
③个性化感觉。花样独特，外观、形状、馅料、口味等新鲜有趣，便于选择。
④软食化。食品有柔软或薄脆的口感，口味清淡，便于慢慢品味。
⑤高级感。符合人们追求美食、名食、正宗名菜的要求。如：日本方便面许多打正宗中国旗号：“中华三味”、“新中华”、“青椒肉丝”、“广东拉面”、“北京风味拉面”、“四川风味拉面”等，以满足人的品位、心理感觉要求。
⑥简便性、流传性和话题性。例如，配合各种节日、有名事件的食品，包括“中秋月饼”、“腊八粥”、“端午粽子”、“奥运食品”等。
⑦维护品牌，稳定根基。食品企业在发展中要创造稳定的品牌。品牌也是文化。外国有“可口可乐”、“麦当劳”；国内有“全聚德”、“青岛啤酒”等等。品牌是企业可贵的文化资源，品牌包含了传统的魅力。所以，企业产品虽然要追求时尚，但要求主配方、主工艺有坚实基础，不断进步。产品花样虽然可以改头换面，不断掀起消费热，但万变不离其宗。比如，以面食为经营特色的厂家，可以每月、每年推陈出新，但仍要保住自己在产品方面的优势和地位。生产水的厂家，今天可以推出矿泉水，明天可以大搞纯天然水，还有100％的人造超纯水、功能水等等，但看到炸鸡热，也去搞炸鸡，那就可能失败。这一点国际上的食品企业都有较成功的经验。
中国是稻米的发源地，米文化有8000年以上的历史，可是市场上一方面农民卖稻谷难，一方面我国一些报刊宣传“泰国米成为市民的当家米”，并称：深圳居民消费越来越理智，选择泰国米成为主食等等。泰国人宣传并喜欢泰国“香米”，不仅是他们的文化习惯，也是为了占领市场的营销宣传。可是日本人并不盲目认为泰国米香，为了自身农业和自己的文化，日本根据自身的习惯，宣传和强化了日本香米的标准，而把泰国香米称为老鼠尿米，因为他们认为“泰国米味”和老鼠尿气味相似。因此，在日本，本国大米很贵，很受欢迎，泰国香米，即使便宜，也没有多少销路。
文化的自卑给农业带来的不利影响，同样也表现在我国大豆产业上。外国人赞赏的营养全面的豆腐，在中国却迟迟难以发展，许多豆制品企业偏热衷引进外国油脂化工设备，进口洋大豆，向国人兜售分离大豆蛋白，其结果不仅中国产大豆市场受到限制，豆农蒙受打击，企业自己也常因为外国操纵市场而损失惨重，正是搬起石头打了自己的脚。
当然，悠久的中华民族文化也是不断吸收、融合外来的先进文化发展起来的。正因为如此，中华民族文化的主流是创新的文化，是先进的文化，也是全世界各民族敬仰的文化。食文化也不例外。例如，发达国家20世纪90年代才关注的功能性食品研究，其实就源于数千年前中国“医食同源”的思想。对于这个优势，是忽视，还是发扬，这不仅关系到一个民族的自信心和凝聚力，更影响到我国在世界经济、科学、技术领域中竞争的实力。“文化的力量，深深熔铸在民族的生命力、创造力和凝聚力之中”（十六大报告）。我们有责任、有义务认真研究中华食文化的历史、现状和内涵，系统调查、抢救、分析和开发我国各地传统食品。弘扬传统决不是保守旧有的传统，弘扬意味着保护优秀的、合理的内容，积极吸收、融合外来先进的、科学的东西。
有一句话说得好：政治是国家形象，经济是国家命脉，文化是国家脊梁。弘扬中华食文化，推动传统食品，尤其是主食品的进步，不仅是提高国民生活水平，增强国民身体素质的迫切需要，是发展我国农业、食品产业的迫切需要，也对振奋民族精神，实现中华民族的伟大复兴具有重要意义。◇