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国家食物与营养咨询委员会赴日考察团
摘 要：日本在食物与营养发展的过程中沿承了东方饮食的习惯，食物生产与膳食结构趋于稳定，营养知识的普及化程度高，方式多样。中国作为与日本同属于东方饮食文化的国家，借鉴其发展经验对于改善我国居民的营养健康状况具有重要的意义。日本国内的食物生产呈下降趋势，外贸依存度越来越高，了解日本食物生产状况及变动趋势，对我国发展对外贸易十分必要。
关键词：日本；食物发展；营养普及；启示
1 日本食物发展状况
1.1 食物生产状况
近20年来，日本除稻米自给有余外（1993年例外），其他作物的种植面积和总产逐年减少，自给率下降，进口增加。2002年，日本的食物热量自给率只有40％，食用农产品综合自给率65％，主食谷物自给率61％，饲料自给率26％。
1.1.1 谷物和豆类
日本谷物生产近年来呈下降趋势。1990年谷物产量为1008万t（稻谷折算成精大米，出米率约66.7％），2004年为870万t，减少了130万t，下降了13.7％。日本的玉米产量很少，年产200t左右，每年的进口量一直在1600万t左右（从中国的进口占第2位）。日本豆类（主要指食用豆）由20世纪90年代的15万t左右下降到目前的10万t左右，红小豆自给率较高，不足部分主要从中国进口（年进口约2.5万t）。大豆（日本大豆统计在油料作物中）生产在20世纪90年代呈下降趋势，近年有一定幅度增长，但总自给率很低。1990年日本大豆产量为23.5万t，1992年至1995年下降至10万t左右，此后逐年有所增加，到2001年增加到29万t，2004年在28万t左右，但自给率也只有4％。
1.1.2 蔬菜
日本蔬菜生产基本呈缓慢下降趋势，但下降幅度较小。1990年蔬菜产量（包括瓜类）1447万t，2002年下降到1224万t，2003～2004年稳定在1179万t。品种结构变动趋势表现为叶、茎菜类蔬菜增加，果菜和根菜类减少。2002年，胡萝卜产量为69万t，卷心菜247.2万t，绿豌豆3.2万t，新鲜叶、茎类蔬菜280万t。随着蔬菜生产量的减少，日本蔬菜的自给率逐年下降。20世纪60年代，蔬菜自给率为100％，80年代下降为95％，1995年以后下降到90％以下，到2002年只有83％。
1.1.3 水果
日本的主要水果是柑橘、苹果和梨。1990年日本产各种水果总产量490万t，此后逐年下降，到1996年降至400万t以下，只有390万t，2004年产量进一步下降为378万t。随着产量的下降，水果自给率不断下降，水果自给率在20世纪60年代为90％，到2002年下降到44％。
1.1.4 畜牧业
20世纪90年代以来，日本畜牧业中，肉类产量逐步下降，蛋类和奶类生产基本稳定。1990年日本肉类产量为350万t，自给率为73％；2002年产量下降到302万t，自给率降为53％；2003年、2004年产量基本维持在300万t左右，自给率没有太大的变化。奶类生产基本稳定，产量维持在820万～840万t左右，自给率保持在80％左右。蛋类产量保持在240万～250万t左右，自给率保持在95％以上。日本的畜牧业主要集中在北海道等牧草地较多的地方。生产的集约化水平较高。平均每户饲养成牛头数达到25.1头，已经超过欧盟20.6头的平均水平，而北海道地区每户达到38.8头，接近荷兰40头的水平。
1.1.5 渔业
日本是世界第四大渔业国。在日本近海有世界三大渔场之一的太平洋北部渔场，鱼类资源丰富。日本是世界上食鱼最多的国家，水产品在日本人的饮食中占有重要地位。20世纪60年代日本的捕鱼量大幅增加，远洋渔业6年内增加了2倍，近海渔业也有所增加。但是随着世界各国先后划定了200海里渔业水域，加之1973年爆发石油危机，燃料费上升，远洋渔业受到打击。20世纪70～80年代，近海渔业成了日本渔业的发展重点。日本的捕鱼量在1984年达到最高，为1282万t，此后日本为保护鱼类资源，捕鱼量持续下降，1997年为741万t。尽管近年日本大力发展水产养殖，但由于捕鱼量增长困难，2000年渔业产量仅为575.2万t，2002年进一步下降为548万t。随着产量的不断下降，自给率也不断降低，1990年的自给率为78％，2003年下降到48％。
1.2 食物消费状况
根据食物平衡表，日本的食物消费表现出谷物、薯类、蔬菜、食糖、酒精饮料、鱼类等消费下降，植物油、水果、肉类消费增长，大豆、蛋类、奶类等基本稳定的趋势。
1990～2002年，日本居民谷物消费缓慢下降，由1990年的118.6kg/人?年下降到2002年的113.8kg/人?年，减少了4％；同期，薯类消费量下降了9.3％，蔬菜消费量下降了7.7％，鱼类消费量下降了7.8％，食糖消费量下降了14.4％，酒精饮料下降了27.3％，其中啤酒消费量更是下降了37.6％，是消费下降幅度最大的食物。在消费增长的食物中，植物油的增长幅度最大，由1990年的11.8kg/人?年增长到2002年的14.1kg/人?年，增长了19.5％；此外，水果的消费增长了13.3％，肉类增长了15.5％。此外，豆类（食物杂豆）和大豆、蛋类、奶类消费量10多年来基本保持稳定，没有太多的变化（表1）。
随着整体食物消费量的下降，食物提供的热量和蛋白质有所减少，但由于动物性食品和植物油消费的增加，脂肪的摄入量有所增加。按食物供给量计算，1990年所有食物提供的热量为每人每天2823Kcal，2002年下降为2761Kcal，减少了2.2％；同期，蛋白质由94.5g下降到91.8g，减少了2.9％；而脂肪却由79.3g增加到84.6g，增长了6.7％。
总体上看，日本居民的食物消费结构基本定型。各类食物消费的消长变化，一部分原因是由于营养知识的提高和消费习惯的改变，如酒精饮料的减少和水果消费的增加；一部分原因是由于生产结构的变动而导致，如水产业的下降而导致鱼类消费的减少。而肉类消费的增长，一方面是为了弥补鱼类消费下降造成的影响，另一方面是西方消费模式的带动，以及工作节奏快，快餐消费的增加等。
表1 日本居民食物消费结构变动趋势
1990年
1995年
2000年
2002年
谷物
118.6
116.7
116.7
113.8
含淀粉块根
37.6
35.3
34.1
34.1
其中马铃薯
25.0
24.8
23.3
23.8
甘薯
8.5
6.9
6.9
6.7
食糖和甜味剂
33.8
31.2
28.3
29.4
其中食糖
22.3
19.9
17.8
19.1
豆类（食用豆）
2.0
1.7
1.7
1.8
大豆
8.1
7.7
7.8
8.1
植物油
11.8
12.4
14.8
14.1
蔬菜
115.4
115.6
111.6
106.5
水果
49.7
52.9
51.0
56.3
酒精饮料
71.2
73.1
59.7
51.8
其中白酒
1.2
1.4
2.1
2.2
啤酒
53.7
56.1
42.9
33.5
肉类
38.0
43.6
43.6
43.9
其中牛肉
8.4
11.2
10.1
8.6
猪肉
15.2
17.1
17.7
18.9
禽肉
13.5
14.7
15.4
16.0
乳制品（不含黄油）
65.4
68.3
67.1
67.1
蛋类
18.8
19.6
19.3
19.1
鱼类
71.9
71.7
67.9
66.3
热量（Kcal/d）
2823.0
2819.0
2800.0
2761.0
蛋白质（g/d）
94.5
95.6
92.8
91.8
脂肪（g/d）
79.3
81.5
86.6
84.6
注：此表由供给量计算，比膳食摄入量要高。
2 值得借鉴的经验
2.1 广泛普及营养知识
日本的营养知识普及工作做得比较好，在学生餐厅、一般餐馆和食品加工厂，都有关于营养知识的普及资料。在北海道大学学生餐厅，不仅有一般的膳食营养指南宣传资料，还对每份食物的营养成分予以标明，使每个学生明白自己每天的膳食营养摄入量情况。在北海道精米加工厂，不仅有各种膳食营养宣传资料供参观者随时翻阅或带走，而且还有一些生动活泼的宣传壁画，如每500g米饭提供的营养可供人类从事各种活动的数量；从事不同工作，需要不同的合理膳食构成等。日本这种利用各种场合宣传普及营养知识的做法，值得我们借鉴。
2.2 尽快形成稳定合理的膳食结构
近10多年来，日本居民的食物消费结构基本稳定，整体上看，各类食物消费的增减变化不大，形成了一个较为合理的膳食模式。这主要是由于经济发展水平较高，且区域差距小，居民对各类食物的消费达到一定水平后，在营养知识的指导下，基本保持稳定。合理稳定的膳食消费结构，不仅有益于身体健康，而且有益于国家准确估计食物消费需求总量，便于国家正确指导食物生产和进出口贸易。我国由于经济发展不平衡，以及不同地域消费习惯差异大，食物消费结构变化较大，难以形成全国稳定统一的膳食消费模式。但对于经济水平较高、食物消费量能保证人体正常需求的地区和人群，国家及有关部门要通过加强营养知识的宣传等，尽快促成这些地区和人群形成稳定、合理的膳食消费结构。通过经济发达地区的带动，促进全国形成不同类型的、稳定合理的膳食消费结构。
2.3 增加薯类、大豆等食物消费
在日本居民膳食消费中，薯类和大豆（包括其他食用豆）的消费一直扮演重要角色，对居民健康有重要帮助。而目前我国居民对杂粮，特别是大豆的消费却没有日本居民重视，消费量也低于日本居民。2002年日本居民豆类（包括食用杂豆和大豆）的消费量为每人每年9.9kg，而我国只有3.6kg。日本居民对豆类消费需求量大，不仅得益于对大豆营养价值的认识，更得益于大豆加工产品的丰富和居民对产品消费的认同。传统大豆加工食品，虽然是起始于我国，但在某些环节和某些产品开发上，已落后于日本，质量安全水平差距更大。因此，要提高我国居民大豆消费，一方面要大力宣传大豆营养知识，更重要的是加快大豆加工食品的开发，尤其要重视对传统加工食品的工业化生产及质量安全保障。◇
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